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智能白度測(cè)定儀分析面粉白度與油條品質(zhì)的關(guān)系

來源： http://www.ktty36.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-10-26　閱讀次

　　小麥粉、水以及膨松劑是油條制作的主要原料，而面粉作為主要的原料，對(duì)油條品質(zhì)起到了決定性的作用。在小麥粉對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)食品—油條品質(zhì)影響的探討研究中指出，中等筋力的面粉制作的油條感官評(píng)價(jià)值較高。選擇20種不同類型小麥粉進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，通過油條制作及質(zhì)量評(píng)價(jià)，從與油條品質(zhì)密切相關(guān)的理化指標(biāo)及吹泡指標(biāo)著手，分析小麥粉的品質(zhì)特性與油條品質(zhì)之間的相關(guān)性，并通過回歸曲線，找出適合炸制油條的品質(zhì)指標(biāo)范圍，為企業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量油條專用粉提供理論基礎(chǔ)。智能白度測(cè)定儀是測(cè)定面粉白度的重要儀器，為了能夠更好的研究面粉品質(zhì)對(duì)油條的影響，就需要采用該儀器對(duì)面粉進(jìn)行測(cè)定并對(duì)成品油條的判斷。
　　
　　稱取200g面粉，加入6g膨松劑與面粉混勻，把2．6g鹽溶解后倒入面粉中，加水進(jìn)行和面，手動(dòng)揉面6min左右使面團(tuán)光滑。將面團(tuán)表面涂一層食用油，然后用保鮮膜包裹面團(tuán)并置于醒發(fā)箱(濕度60%，溫度38℃)1．5h。將醒發(fā)過的面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)條(厚0．8cm，寬14cm)，再用塑料刮刀切成小長(zhǎng)方塊(長(zhǎng)12cm，寬5cm)，每?jī)蓧K合在一起，中間用筷子壓一下，兩頭切掉，拉長(zhǎng)到30cm左右。將拉長(zhǎng)的面塊輕輕放入190℃的油炸鍋中。輕輕翻滾直至金黃色，每根油條炸制時(shí)間控制在2min左右。
　　
　　粉樣的濕面筋含量和白度與油條總評(píng)分呈顯著正相關(guān)，灰分、面筋指數(shù)以及降落數(shù)值與油條總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0．625)以及組織結(jié)構(gòu)(r=0．481)，并與口感、外觀、氣味呈一定的正相關(guān)。白度對(duì)油條的各項(xiàng)指標(biāo)都有一定的正相關(guān)，而灰分則主要影響油條的色澤及組織結(jié)構(gòu)，相關(guān)系數(shù)分別為－0．770和－0．449。面筋指數(shù)與油條總評(píng)分不相關(guān)。降落數(shù)值除與油條的色澤呈顯著正相關(guān)外(r=0．542)，與油條的其他各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān)，且對(duì)氣味的負(fù)相關(guān)達(dá)顯著水平(r=－0．548)。面粉的白度與油條評(píng)分呈顯著正相關(guān)，白度越高，油條品質(zhì)越好。利用智能白度測(cè)定儀對(duì)面粉白度的測(cè)定之后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)白度在80%以上時(shí)，油條總評(píng)分均高于80分，且當(dāng)白度達(dá)85%后，基本處于平穩(wěn)趨勢(shì)。故制作油條的面粉白度應(yīng)控制在80%以上。
　　
　　通過智能白度測(cè)定儀等相關(guān)研究?jī)x器的測(cè)定，結(jié)合油條的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行總結(jié)。小麥粉的濕面筋含量和白度與油條總評(píng)分呈顯著正相關(guān)，灰分、面筋指數(shù)以及降落數(shù)值與油條總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0．625)以及組織結(jié)構(gòu)(r=0．481);白度對(duì)油條的各項(xiàng)指標(biāo)都有一定的正相關(guān);灰分主要影響油條的色澤及組織結(jié)構(gòu)，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到－0．770和－0．449。

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