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自動定氮儀分析鹵雞腿的營養(yǎng)

來源： http://ktty36.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2014-09-12　閱讀次

　　雞腿是一種人們喜歡的食品，老少皆宜，不僅營養(yǎng)豐富而且味道鮮美，鹵雞腿是人們常見的典型鹵肉制品。對傳統(tǒng)肉制品加工各個環(huán)節(jié)進行營養(yǎng)品質(zhì)分析并加以技術(shù)改進，制定更科學(xué)的生產(chǎn)工藝符合食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要的要求。本文對鹵雞腿加工過程中加工環(huán)節(jié)(鹵制時間、鹵制溫度及干燥時間)對營養(yǎng)品質(zhì)的變化進行了研究，為工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。對于鹵雞腿的營養(yǎng)價值，自動定氮儀可以進行測定分析。
　　
　　在自動定氮儀試驗范圍內(nèi)，鹵制時間和鹵制溫度對鹵雞腿總蛋白質(zhì)損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質(zhì)損失率差異不顯著。從極差統(tǒng)計分析中發(fā)現(xiàn)鹵制溫度因素的極差都大于鹵制時間的極差，說明鹵制溫度對鹵雞腿總蛋白質(zhì)損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質(zhì)損失率的影響大于鹵制時間。從鹵制溫度來看，溫度為90℃時3項試驗指標(biāo)損失都最小，最好地保持了鹵雞腿的營養(yǎng)和品質(zhì)，從方差統(tǒng)計分析可知，鹵制時間的3個水平(1、2、3h)對試驗影響都不顯著，但考慮到工業(yè)生產(chǎn)中的經(jīng)濟性和效率，確定鹵制時間為1h。綜合考慮，鹵制時間和鹵制溫度的最優(yōu)組合為1h和90℃。
　　
　　在試驗范圍內(nèi)，硬度和彈性都隨著干燥時間的增加而增大，且各水平差異顯著(Pr＜0.01)，這可能是由于隨著干燥時間的增加，鹵雞腿中水分蒸發(fā)而導(dǎo)致水分含量逐漸降低，而水分含量的降低導(dǎo)致硬度和彈性的增大；但黏聚性隨著干燥時間增加而先增加后減小，在4h達(dá)到最大。
　　
　　傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工主要依據(jù)風(fēng)味變化、個人操作經(jīng)驗來完成，對加工過程中蛋白質(zhì)、脂肪的損失研究欠缺，如何尋找良好風(fēng)味與最大限度地保持營養(yǎng)素的平衡點是提升傳統(tǒng)工藝加工技術(shù)的關(guān)鍵。在醬鹵肉制品加工中，蛋白、脂肪損失率與鹵制溫度、時間相關(guān)；90℃、1h鹵制工藝比80℃、1h和100℃、1h的鹵制工藝總蛋白、脂肪、可溶性蛋白3項指標(biāo)損失小，可能是90℃溫度處理在雞腿表面使蛋白質(zhì)變性形成了較致密的組織，阻礙了雞腿內(nèi)各項營養(yǎng)成分的析出；而80、100℃均未能有效地阻礙雞腿內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的析出。
　　
　　在自動定氮儀試驗處理的因素范圍內(nèi)，鹵制時間和鹵制溫度對鹵雞腿總蛋白質(zhì)損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質(zhì)損失率差異不顯著，但鹵制溫度對上述三者的影響效果強于鹵制時間。干燥時間對鹵雞腿質(zhì)構(gòu)影響顯著，硬度和彈性隨干燥時間的增加而增大，黏聚性隨著干燥時間的增大而先增大后減小。

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