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白酒生產(chǎn)工藝中的孢子檢測(cè)方法
來(lái)源： 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2013-10-25 閱讀次
霉菌因糖化力較高，酶類豐富，適合釀酒生產(chǎn)，是一種重要的糖化菌。隨著近年芝麻香型白酒的發(fā)展，河內(nèi)白曲的酸性蛋白酶活力也逐漸受到重視，其在芝麻香型白酒香味成分生成過(guò)程中的作用逐漸被認(rèn)可，河內(nèi)白曲霉成為芝麻香型白酒釀造中糖化酶和酸性蛋白酶的重要產(chǎn)生菌。
但我國(guó)白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)：
“制曲時(shí)霉菌孢子較多，釀酒時(shí)加曲量過(guò)多或發(fā)酵溫度過(guò)高等都會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味”、“大量孢子使酒呈苦澀味或霉苦味”。霉菌培養(yǎng)后期，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，水分降低、營(yíng)養(yǎng)匱乏，會(huì)產(chǎn)生大量孢子。不僅如此，隨著培養(yǎng)環(huán)境越來(lái)越不適宜菌體生長(zhǎng)，往往會(huì)有許多有害產(chǎn)物開(kāi)始生成（如色素甚至毒素等），使曲產(chǎn)生異雜味甚至毒素。
霉菌孢子對(duì)酒有比較大的危害，但霉菌的酶活力往往與麩曲老熟程度成正比，與對(duì)其酶活力需求形成尖銳的矛盾。一味追求酶活力，使白曲培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菌體老化，孢子大量生成，同時(shí)霉菌麩曲用量過(guò)大，都容易使酒體澀、雜，尤其是對(duì)以優(yōu)雅著稱的芝麻香型白酒影響更大。
孢子檢測(cè)方法：
由于麩曲實(shí)際培養(yǎng)過(guò)程中無(wú)法精確控制時(shí)間，所以檢測(cè)孢子的產(chǎn)生更加準(zhǔn)確合理。要實(shí)現(xiàn)檢查孢子是否已經(jīng)產(chǎn)生的目的，可以使用霉菌形態(tài)觀察或孢子計(jì)數(shù)等方法來(lái)達(dá)到。
現(xiàn)有的方法一般有孢子計(jì)數(shù)或插片培養(yǎng)、水浸片等。
孢子計(jì)數(shù)有光電比濁法、血球計(jì)數(shù)法、平板菌落計(jì)數(shù)法等，必須使用到的儀器是孢子捕捉器，這些都需要專人操作，平板計(jì)數(shù)法更是需要幾天的時(shí)間，不能滿足生產(chǎn)實(shí)際的需要。
而對(duì)于麩曲霉菌形態(tài)的觀察法，要把霉菌做成水片，將菌絲挑于滴有稀釋液的載玻片上，再蓋上蓋玻片，用普通光學(xué)顯微鏡觀察，這樣雖然可以看到孢子的生產(chǎn)狀態(tài)，但制片時(shí)會(huì)破壞霉菌在麩皮上的生長(zhǎng)形態(tài)，以及打散孢子等，并且需要專人操作，時(shí)間也長(zhǎng)。這些現(xiàn)存的方法都不能達(dá)到即時(shí)而又簡(jiǎn)便的觀察麩曲生長(zhǎng)狀態(tài)，同時(shí)對(duì)操作者有一定的要求，不是麩曲工人可以操作的。
看看麩曲有沒(méi)有長(zhǎng)孢子，或孢子是否已經(jīng)開(kāi)始飛散。
通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)用立體視覺(jué)顯微鏡可以迅速、方便的觀察。
立體視覺(jué)顯微鏡可以放大到200倍以上，同時(shí)使用反射光和透視光立體成像，可以清晰地觀察麩曲菌絲、孢子梗及孢子囊的立體形象，觀測(cè)效果極好。白曲照片見(jiàn)圖4。
近年來(lái)，以景芝酒廠為代表的芝麻香型白酒已逐步成熟，研究方向也從突出典型性向優(yōu)雅細(xì)膩，使酒體更加成熟綿柔豐滿的方向發(fā)展，因此，把握合理的麩曲培養(yǎng)時(shí)間及用量，使其各種酶活力達(dá)到工藝要求，而其孢子數(shù)減到最低，對(duì)白酒生產(chǎn)尤其是芝麻香型白酒生產(chǎn)意義重大。
試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同培養(yǎng)時(shí)間的各種酶活力和孢子數(shù)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)河內(nèi)白曲霉在孢子即將產(chǎn)生的時(shí)間，糖化力已經(jīng)達(dá)到要求，酸性蛋白酶活力也達(dá)到可接受的水平，而且再延長(zhǎng)時(shí)間糖化力也不會(huì)有太大的增加。
所以，選擇以孢子剛開(kāi)始產(chǎn)生，24h左右作為白曲成熟時(shí)機(jī)。
通過(guò)使用立體視覺(jué)顯微鏡直接對(duì)培養(yǎng)中的麩曲進(jìn)行觀察，可方便迅速的對(duì)霉菌的孢子生長(zhǎng)情況進(jìn)行檢測(cè)，操作簡(jiǎn)便快捷，不需專業(yè)操作人員，麩曲培菌工可直接操作。
當(dāng)然，對(duì)于麩曲的糖化力，以景芝酒業(yè)多年的生產(chǎn)實(shí)踐900U/g完全可以達(dá)到要求。蛋白酶活力的要求還不明確，但從實(shí)踐證明，目前的麩曲就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的芝麻香酒。
但我國(guó)白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)：
“制曲時(shí)霉菌孢子較多，釀酒時(shí)加曲量過(guò)多或發(fā)酵溫度過(guò)高等都會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味”、“大量孢子使酒呈苦澀味或霉苦味”。霉菌培養(yǎng)后期，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，水分降低、營(yíng)養(yǎng)匱乏，會(huì)產(chǎn)生大量孢子。不僅如此，隨著培養(yǎng)環(huán)境越來(lái)越不適宜菌體生長(zhǎng)，往往會(huì)有許多有害產(chǎn)物開(kāi)始生成（如色素甚至毒素等），使曲產(chǎn)生異雜味甚至毒素。
霉菌孢子對(duì)酒有比較大的危害，但霉菌的酶活力往往與麩曲老熟程度成正比，與對(duì)其酶活力需求形成尖銳的矛盾。一味追求酶活力，使白曲培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菌體老化，孢子大量生成，同時(shí)霉菌麩曲用量過(guò)大，都容易使酒體澀、雜，尤其是對(duì)以優(yōu)雅著稱的芝麻香型白酒影響更大。
孢子檢測(cè)方法：
由于麩曲實(shí)際培養(yǎng)過(guò)程中無(wú)法精確控制時(shí)間，所以檢測(cè)孢子的產(chǎn)生更加準(zhǔn)確合理。要實(shí)現(xiàn)檢查孢子是否已經(jīng)產(chǎn)生的目的，可以使用霉菌形態(tài)觀察或孢子計(jì)數(shù)等方法來(lái)達(dá)到。
現(xiàn)有的方法一般有孢子計(jì)數(shù)或插片培養(yǎng)、水浸片等。
孢子計(jì)數(shù)有光電比濁法、血球計(jì)數(shù)法、平板菌落計(jì)數(shù)法等，必須使用到的儀器是孢子捕捉器，這些都需要專人操作，平板計(jì)數(shù)法更是需要幾天的時(shí)間，不能滿足生產(chǎn)實(shí)際的需要。
而對(duì)于麩曲霉菌形態(tài)的觀察法，要把霉菌做成水片，將菌絲挑于滴有稀釋液的載玻片上，再蓋上蓋玻片，用普通光學(xué)顯微鏡觀察，這樣雖然可以看到孢子的生產(chǎn)狀態(tài)，但制片時(shí)會(huì)破壞霉菌在麩皮上的生長(zhǎng)形態(tài)，以及打散孢子等，并且需要專人操作，時(shí)間也長(zhǎng)。這些現(xiàn)存的方法都不能達(dá)到即時(shí)而又簡(jiǎn)便的觀察麩曲生長(zhǎng)狀態(tài)，同時(shí)對(duì)操作者有一定的要求，不是麩曲工人可以操作的。
看看麩曲有沒(méi)有長(zhǎng)孢子，或孢子是否已經(jīng)開(kāi)始飛散。
通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)用立體視覺(jué)顯微鏡可以迅速、方便的觀察。
立體視覺(jué)顯微鏡可以放大到200倍以上，同時(shí)使用反射光和透視光立體成像，可以清晰地觀察麩曲菌絲、孢子梗及孢子囊的立體形象，觀測(cè)效果極好。白曲照片見(jiàn)圖4。
近年來(lái)，以景芝酒廠為代表的芝麻香型白酒已逐步成熟，研究方向也從突出典型性向優(yōu)雅細(xì)膩，使酒體更加成熟綿柔豐滿的方向發(fā)展，因此，把握合理的麩曲培養(yǎng)時(shí)間及用量，使其各種酶活力達(dá)到工藝要求，而其孢子數(shù)減到最低，對(duì)白酒生產(chǎn)尤其是芝麻香型白酒生產(chǎn)意義重大。
試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同培養(yǎng)時(shí)間的各種酶活力和孢子數(shù)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)河內(nèi)白曲霉在孢子即將產(chǎn)生的時(shí)間，糖化力已經(jīng)達(dá)到要求，酸性蛋白酶活力也達(dá)到可接受的水平，而且再延長(zhǎng)時(shí)間糖化力也不會(huì)有太大的增加。
所以，選擇以孢子剛開(kāi)始產(chǎn)生，24h左右作為白曲成熟時(shí)機(jī)。
通過(guò)使用立體視覺(jué)顯微鏡直接對(duì)培養(yǎng)中的麩曲進(jìn)行觀察，可方便迅速的對(duì)霉菌的孢子生長(zhǎng)情況進(jìn)行檢測(cè)，操作簡(jiǎn)便快捷，不需專業(yè)操作人員，麩曲培菌工可直接操作。
當(dāng)然，對(duì)于麩曲的糖化力，以景芝酒業(yè)多年的生產(chǎn)實(shí)踐900U/g完全可以達(dá)到要求。蛋白酶活力的要求還不明確，但從實(shí)踐證明，目前的麩曲就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的芝麻香酒。
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