面筋是什么及面筋怎么做

面筋是什么

面筋是面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經(jīng)油炸而得來(lái)的,油炸面筋球是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一,因?yàn)槠渚哂刑厥獾娘L(fēng)味與口感而深受消費(fèi)者的歡迎與喜愛(ài),油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個(gè)個(gè)都不相同。面粉調(diào)水?dāng)嚢韬罂尚纬梢粋�(gè)具相當(dāng)強(qiáng)粘彈性之面團(tuán),讓面團(tuán)放置一段時(shí)間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進(jìn)行洗筋。洗筋是在流動(dòng)水中搓洗面團(tuán),可將淀粉及水溶性物質(zhì)洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。此時(shí)面筋稱(chēng)為濕筋,需放在水中熟成一段時(shí)間后切粒（直徑約1cm）,以進(jìn)行油炸,油炸時(shí)不是用一鍋油炸,需使用三個(gè)油鍋進(jìn)行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時(shí)將切粒后之濕面筋倒入第一鍋,快速攪動(dòng)約90秒后,撈至下一鍋繼續(xù)油炸,第二、三鍋只需緩和攪動(dòng)即可,而油炸時(shí)間則與第一鍋相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球則置于盤(pán)中冷卻。

面筋怎么做

　　面筋的生產(chǎn)過(guò)程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過(guò)程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白質(zhì)8～15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。

　　制作方法：

　　1.原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。

　　2.制�。簩⒚鎴F(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

　　面筋類(lèi)型：

　　1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

　　2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。

　　3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。