采用面筋測(cè)定系統(tǒng)制備面團(tuán)需注意什么？

      面筋含量是決定面粉多項(xiàng)品質(zhì)的一個(gè)重要因素，因此在面粉生產(chǎn)以及品質(zhì)檢測(cè)中，一直以來(lái)，面筋含量的測(cè)定都是其中一項(xiàng)重要的內(nèi)容，過(guò)去采用的手洗法測(cè)定面筋含量，在經(jīng)過(guò)檢測(cè)儀器的快速發(fā)展和推廣應(yīng)用之后，已經(jīng)開(kāi)始逐步由專業(yè)的面筋測(cè)定系統(tǒng)而代替，而與傳統(tǒng)方式相比，采用面筋測(cè)定系統(tǒng)來(lái)測(cè)定面筋指數(shù)，不僅準(zhǔn)確率和效率更高，可有效節(jié)省測(cè)定測(cè)定時(shí)間，而且可以簡(jiǎn)化測(cè)定的步驟，更加符合現(xiàn)代工業(yè)化檢測(cè)的實(shí)際需要。

      雖然說(shuō)采用面筋測(cè)定系統(tǒng)來(lái)測(cè)定面粉的面筋指數(shù)有諸多好處，但是不可否認(rèn)的是，儀器始終只是我們開(kāi)展高效檢測(cè)的工具，要想得到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，在實(shí)際的操作過(guò)程中，還是有許多的細(xì)節(jié)需要注意的，比如說(shuō)，在采用面筋測(cè)定系統(tǒng)制備面團(tuán)的過(guò)程中，就需要注意以下內(nèi)容。

      一般來(lái)說(shuō)，采用面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定濕面筋含量，通常的做法是把粉樣倒入裝有細(xì)篩網(wǎng)的金屬篩中，加入氯化鈉溶液，啟動(dòng)儀器，進(jìn)行和面，還未形成面團(tuán)就進(jìn)行洗滌。但是在廠家操作的過(guò)程中，由于一些原因，導(dǎo)致很多操作中經(jīng)常會(huì)在洗滌開(kāi)始不久就出現(xiàn)糊網(wǎng)的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致測(cè)定失敗。而通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)糊網(wǎng)的現(xiàn)象一般是由于細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濕導(dǎo)致的，因此在采用面筋測(cè)定系統(tǒng)制備面團(tuán)的過(guò)程中，為了避免這種現(xiàn)象，提高測(cè)定的成功率，正確的操作應(yīng)該是把粉樣倒入裝有細(xì)篩網(wǎng)的金屬篩之前，為防治漏粉，要先把篩網(wǎng)潤(rùn)濕，不過(guò)需注意的是，也不能過(guò)濕，否則就容易出現(xiàn)糊網(wǎng)的現(xiàn)象。

      由此可見(jiàn)，隨著科學(xué)儀器的發(fā)展，雖然在目前很多的檢測(cè)項(xiàng)目中，都由面筋測(cè)定系統(tǒng)等檢測(cè)儀器代替了，但是并不表示就可以高枕無(wú)憂了，對(duì)于儀器的管理以及操作技能的培訓(xùn)和提高，也已經(jīng)成為了提高檢測(cè)水平的重要內(nèi)容之一。