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面筋指數(shù)儀對(duì)干面筋面筋指數(shù)的測(cè)定研究

來(lái)源： http://www.ktty36.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2015-11-02　閱讀次

　　干面經(jīng)最大的作用是制作烘焙食品，面筋含量低的面粉需要添加面筋來(lái)增加其強(qiáng)力和延伸性，從而改變面團(tuán)結(jié)構(gòu)面包添加膳食纖維、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加過(guò)程中,面筋必須最大限度地保持其固有的活性。面筋活性通常會(huì)改變面包體積,面包心結(jié)構(gòu)和色澤等。不用做烘焙試驗(yàn),只需通過(guò)面筋活性隨時(shí)間而降低的過(guò)程,即可預(yù)示干面筋的使用性。目前,一些國(guó)家以面筋膨脹特征作為商.異:小麥而粉的品質(zhì)指標(biāo),面筋指數(shù)的簡(jiǎn)單測(cè)定可以預(yù)示干面筋的面包烘焙品質(zhì)。面筋指數(shù)儀是測(cè)定面筋含量的重要儀器，其結(jié)果十分準(zhǔn)確，對(duì)面粉品質(zhì)的判定十分有幫助。
　　
　　面筋指數(shù)儀對(duì)干面筋的測(cè)定結(jié)果顯示，烘焙面包時(shí),面筋位l留,會(huì)產(chǎn)生較大的面包體積和好的面包評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。全麥粉面包,添加面筋7號(hào)樣品l體積最小;而膳食纖維而包、添加3號(hào)樣品的體積最小。面筋值與面包體積呈負(fù)相關(guān)性(膳食纖維而包)或無(wú)相關(guān)性(全麥粉面包)。同樣,面筋值與總的面包評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)不呈相關(guān)性。全麥粉面包(面筋值超過(guò)60%時(shí)與纖維面包相同),面筋值與面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間呈負(fù)相關(guān)性,即面筋值越高(面筋粘性高),面團(tuán)發(fā)酵越快。
　　
　　面筋指數(shù)儀分析發(fā)現(xiàn)，面筋的作用隨使用量的增加而增大,而面筋顆粒大小和鈉的含量對(duì)面筋活性有明顯影響。本研究,制作面包選擇一r最佳參數(shù)并保持不變,高面筋值與面包品質(zhì)并不呈正相關(guān)性。然而,如果對(duì)影響面筋活性的其它因素同時(shí)加以討論,可能會(huì)得到不同的結(jié)論。

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