粗脂肪測(cè)定儀測(cè)定可樂(lè)豬臘肉加工過(guò)程中脂肪酸含量
來(lái)源： http://www.ktty36.com/ 類別：技術(shù)文章 更新時(shí)間：2015-10-30 閱讀次
臘肉是我國(guó)有名的傳統(tǒng)肉制品，其風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。脂肪酸組成是決定肉類食品的風(fēng)味及加工制品氧化穩(wěn)定性的重要因素，在其加工過(guò)程中脂解產(chǎn)生的游離脂肪酸對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。一方面游離脂肪酸的氧化產(chǎn)物對(duì)臘肉產(chǎn)品的酸敗有促進(jìn)作用；另一方面游離脂肪酸作為風(fēng)味前體物，對(duì)臘肉形成特有的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。但到目前為止，未見(jiàn)可樂(lè)豬臘肉加工過(guò)程中脂肪酸含量變化的研究報(bào)道，為此，通過(guò)測(cè)定可樂(lè)豬臘肉加工過(guò)程中游離脂肪酸的變化，以期為可樂(lè)豬臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)及品質(zhì)保證提供參考依據(jù)，促進(jìn)可樂(lè)豬產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。粗脂肪測(cè)定儀是測(cè)定脂肪含量的重要儀器，為可樂(lè)豬臘肉的科學(xué)生產(chǎn)提供了有利的數(shù)據(jù)支持。
精選肥瘦層次分明的去骨五花肉，一般肥瘦比例為1}1或2}3，切成長(zhǎng)方形肉條，長(zhǎng)38^42cm，寬2^}5cm，厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食鹽3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,醬油3kg、亞硝酸鹽0.O1kg、其他0.1kg配方腌制，配方用l0%的清水溶解，倒入容器中，放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪動(dòng)1次yak，腌制24h后取出涼干，然后烘烤上色，最后真空包裝在20℃條件下保存3個(gè)月，即臘肉成品。
粗脂肪測(cè)定儀的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，總脂肪酸含量顯著上升(PGO.05)，總上升量約23.47mg/pI,o飽和脂肪酸含量顯著下降(PGO.05)，不飽和脂肪酸顯著上升(PGO.05)，飽和脂肪酸中棕?cái)R酸、硬脂酸與不飽和脂肪酸油酸在加工過(guò)程中變化顯著(PGO.05)，呈負(fù)相關(guān)。在加工過(guò)程中不飽和脂肪酸顯著升高(PGO.05)，棕?cái)R酸與油酸、棕?cái)R酸與硬脂酸、油酸與硬脂酸變化顯著相關(guān)。
精選肥瘦層次分明的去骨五花肉，一般肥瘦比例為1}1或2}3，切成長(zhǎng)方形肉條，長(zhǎng)38^42cm，寬2^}5cm，厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食鹽3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,醬油3kg、亞硝酸鹽0.O1kg、其他0.1kg配方腌制，配方用l0%的清水溶解，倒入容器中，放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪動(dòng)1次yak，腌制24h后取出涼干，然后烘烤上色，最后真空包裝在20℃條件下保存3個(gè)月，即臘肉成品。
粗脂肪測(cè)定儀的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，總脂肪酸含量顯著上升(PGO.05)，總上升量約23.47mg/pI,o飽和脂肪酸含量顯著下降(PGO.05)，不飽和脂肪酸顯著上升(PGO.05)，飽和脂肪酸中棕?cái)R酸、硬脂酸與不飽和脂肪酸油酸在加工過(guò)程中變化顯著(PGO.05)，呈負(fù)相關(guān)。在加工過(guò)程中不飽和脂肪酸顯著升高(PGO.05)，棕?cái)R酸與油酸、棕?cái)R酸與硬脂酸、油酸與硬脂酸變化顯著相關(guān)。
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