面筋烘干儀參與雜糧粉混雜面粉的品質(zhì)研究

　　紅豆含有大量膳食纖維，可以促進(jìn)消化、降低血壓和血脂等，有助于肥胖人群健康。綠豆亦稱青小豆，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣和鐵等，具有減肥降脂、清熱消暑、滋潤(rùn)皮膚、解毒和潤(rùn)腸通便的功效。燕麥中蘊(yùn)含大量的亞油酸，它能降低膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓等心血管疾病，對(duì)糖尿病和脂肪肝也具有治療功效。玉米中含有豐富的鈣、鎂、脂肪、卵磷脂、谷固醇和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分。玉米中的鈣能起到降血壓的作用，鎂能起到保護(hù)心肌健康的作用。玉米所含的纖維素能夠和膽汁酸作用，并使之排出體外，阻礙膽固醇生成；防止高血壓，延遲細(xì)胞衰老的功效；此外，玉米中還含有谷胱甘肽抗癌因子、高濃度的硒、鎂、胡蘿卜素和纖維素，使玉米具有抗癌的功效。但玉米所含色氨酸量不足，與小麥粉混合使用，可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面筋烘干儀是對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行研究的必備儀器。
　　
　　水分的測(cè)定參照近紅外方法，采用DA7200近紅外線品質(zhì)分析儀測(cè)定；蛋白質(zhì)的測(cè)定參照近紅外法；灰分的測(cè)定參照近紅外法；面筋的測(cè)定參照近紅外法；白度的測(cè)定參照白度測(cè)定儀法。
　　
　　蛋白質(zhì)的含量直接影響著面團(tuán)的吸水率和面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度，是影響小麥粉內(nèi)在質(zhì)量的重要因素。適當(dāng)提高小麥蛋白質(zhì)的含量，可增強(qiáng)小麥粉產(chǎn)品的加工性能和焙烤食品品質(zhì)。在添加量為6%內(nèi)，小麥粉蛋白質(zhì)變化為：綠豆粉>紅豆粉>燕麥粉>玉米粉，玉米粉的添加使面粉蛋白質(zhì)呈下降趨勢(shì)，其他添加使面粉中蛋白質(zhì)略有上升，但其含量變化趨勢(shì)緩慢，基本保持平穩(wěn)狀態(tài)。
　　
　　面筋烘干儀參與研究發(fā)現(xiàn)，不同的雜糧粉的粉質(zhì)特性不同，添加后的混合小麥粉的水分和白度有所減少，蛋白質(zhì)、灰分和面筋等含量有所上升，除玉米粉外；不同的雜糧粉的混合，使面粉峰值黏度、降落值、回升值和糊化溫度等波動(dòng)較大，尤其是燕麥粉和玉米粉對(duì)小麥粉品質(zhì)影響表現(xiàn)的更為突出。綜觀混合面粉的糊化曲線，發(fā)現(xiàn)在小麥粉中添加量控制在12%以內(nèi)時(shí)，其烘焙出來(lái)的雜糧粉面包的品質(zhì)較佳。

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