面筋儀對雪花粉品質(zhì)的研究

　　面粉的品質(zhì)隨著人們生活水平的提高也在不斷的提高，所以市場上也就出現(xiàn)了各種各樣專用粉，在高檔次專用面粉中有一個非常特別的面粉——雪花粉。為什么說它特別，是因為雪花粉作為高檔粉而不是專用粉，不象其它專用粉那樣專一性很強，雪花粉可以做面包、餃子、油條、饅頭等食品，特別是做中國主食（面條、餃子、饅頭）品質(zhì)非常好，其內(nèi)在原因以及如何提高雪花粉的后路粉品質(zhì)，充分利用后路粉，都是值得關(guān)注的課題。利用面筋儀等儀器來分析研究雪花粉及其后路粉的品質(zhì)特性。
　　
　　通過面筋儀對面筋的測定，對面條和餃子的評分，我們可以發(fā)現(xiàn)兩種雪花粉的口感要明顯好于山東白麥面粉，淀粉的糊化特性，兩種雪花粉具有相近的峰值、最低和最終粘度和相近的直支淀粉的比例，可以推測淀粉的組成對成品口感作用很明顯。
　　
　　面筋儀的分析發(fā)現(xiàn)，破損淀粉都較高，可以使煮面過程中表面發(fā)粘，卻剛好滿足目前市場上對面條或餃子的一種粘彈性的要求。目前，那種硬的、脆的面條正在被有一定粘性的、柔韌性好的面條所取代。

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