直鏈淀粉測定對高粱食品品質的研究

    直鏈淀粉的含量關系這高粱的品質，維持著高粱食品的品質特征。稻米直鏈淀粉的含量是一個很重要的參數,它用以選擇具有良好的烹調和食用品質的水稻栽培品種。水稻中直鏈淀粉的含量幅度占精米的10~30%以上。根據糊化特征可將水稻分為低、中和高3種類型。通常以直鏈淀粉的含量來表示,低直鏈淀粉的為10~20%,中等的為20一25%,高的為25~30%(Bollieh和Webb,1973)。高直鏈淀粉大米煮熟后發(fā)干,體積膨脹大,并有高的酥脆度,涼時變硬。相反,低直鏈淀粉的類型在最適條件下烹調時,濕潤且發(fā)粘。而中等類型煮熟后發(fā)潮發(fā)軟,涼時不變硬。直鏈淀粉測定在對這些進行研究時，十分有必要測定。
　　
　　淀粉一碘蘭方法已經自動化,并成功地應用于精米直鏈淀粉的測定。這在谷物改良方案中評價水稻品系的品質上特別重要。210個非蠟質高粱栽培品種的直鏈淀粉含量占淀粉量的21%或28%不等。現在世界種質資源庫收集的高粱的直鏈淀粉的含量范圍尚未確定,試圖開發(fā)和應用一種自動方法以測定世界種質資源庫收集的高粱中表觀直鏈淀粉含量的變化,同時確定在高粱食品的品質中表觀直鏈淀粉含量是否起重要作用。
　　
　　通過直鏈淀粉測定發(fā)現高梁胚乳的表觀直鏈淀粉含量同分離淀粉的直鏈淀粉含量顯著相關,這表明側定高粱胚乳直鏈淀粉的方法是有用的。胚乳的直鏈淀粉含量與分離淀粉的直鏈淀粉含量二者的相關系數(r=0.79)比預先試驗中同樣比較可獲得的(r=0.96)要低一些。淀粉的分析和直鏈淀粉占胚乳淀粉百分數的表示沒有改變〕相關性。

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