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圓型驗(yàn)粉篩對(duì)湯圓原料糯米粉粒度的分析

來源： http://ktty36.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2014-07-16　閱讀次

　　團(tuán)員佳節(jié)我國(guó)傳統(tǒng)的糯米制品湯圓是必不可少的，隨著速凍技術(shù)的不斷發(fā)展，速凍湯圓已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的生產(chǎn)。但是，在生產(chǎn)過程中如何保證湯圓的口感，減少開裂現(xiàn)象以及保證衛(wèi)生安全十分重要。這些主要還是受原料粉質(zhì)粒度及粘度的影響。如果能夠保證粉質(zhì)的粒度，控制關(guān)鍵因素，就能保證湯圓品質(zhì)。湯圓糯米粉的粒度可以采用圓型驗(yàn)粉篩進(jìn)行測(cè)定分析。
　　
　　糯米粉是湯圓生產(chǎn)的主要原料,其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,通過圓型驗(yàn)粉篩的測(cè)定發(fā)現(xiàn)用于制作湯圓的糯米粉粉質(zhì)粒度及粘度的要求較高,要求粉質(zhì)細(xì)膩,它的粒度應(yīng)基本達(dá)到100目篩通過率大于90%,150目篩通過率大于80%。糯米粉粒度與速凍湯圓品質(zhì)之間的關(guān)系。當(dāng)粉較粗時(shí),成形性雖好,但粗糙,色澤泛灰,光澤暗淡,易致湯渾,無糯米的清香味;當(dāng)粉過細(xì)時(shí),色澤乳白,光亮透明,有濃厚的糯米清香味,但成形性不好,易沾牙,韌性差。同時(shí),糯米粉粉質(zhì)粒度也直接影響其糊化度,從而影響到粘度及產(chǎn)品的復(fù)水性。粉質(zhì)細(xì)則糊化度高,粘度大,復(fù)水性好,反映在品質(zhì)上表現(xiàn)為細(xì)膩、粘彈性好,易煮熟,渾湯少。
　　
　　通過一系列的試驗(yàn)，我們可以總結(jié)出制作湯圓的糯米粉粒度和粘度的要求很高，其粉質(zhì)粒度要保持在100目圓型驗(yàn)粉篩的通過率大于90%，并且150目的圓型驗(yàn)粉篩通過率需要大于80%，這樣的粉質(zhì)所制作的湯圓口感就能夠保證優(yōu)良了。

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