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粉碎方法不同對小麥粉品質(zhì)影響

來源： http://www.ktty36.com/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2013-10-30　閱讀次

      作為食品基料，小麥可加工的食品種類很多，但由于小麥的固有特性使其制粉工藝較為復(fù)雜和困難。機(jī)械粉碎加氣流分級應(yīng)用于小麥制粉，無疑是一種全新和高效的工藝方法。而機(jī)械粉碎對小麥粉品質(zhì)及其加工特性的影響如何，值得進(jìn)行認(rèn)真研究和論證。同時(shí)，分析小麥主要成分的功能特性，有助于開拓小麥?zhǔn)称芳庸さ乃悸�。本�?xiàng)研究以普通小麥粉作為參照，分析和研究通過機(jī)械粉碎制備的小麥全粉品質(zhì)特性及其加工特性與普通小麥粉的異同，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室粉碎磨工藝方法應(yīng)用于小麥制粉的可行性及其對小麥全粉品質(zhì)特性的影響。
      實(shí)驗(yàn)過程中需要用到的儀器：凱氏定氮儀（浙江托普儀器有限公司）；紫外分光光度計(jì)；粉質(zhì)儀；拉伸儀；實(shí)驗(yàn)室粉碎磨；硫酸，硫酸鉀，硫酸銅，硼酸，氫氧化鈉等均為分析純。小麥淀粉的提取工藝：小麥粉過100目篩，按料水比1：12加pH=11的堿水浸泡攪拌15min，離心分離，沉渣過濾干燥，得到小麥淀粉。
      實(shí)驗(yàn)過程：藍(lán)值的測定：準(zhǔn)確稱取淀粉lmg，調(diào)制成溶液，其中加碘2mg，碘酸鉀20mg，定容至100mL。測定此溶液在680nm波長處的吸光率。透明度的測定：稱取1g淀粉，調(diào)成1%的淀粉乳，量取其中50mL置100mL燒杯中，放人沸水浴中加熱攪拌15min，冷卻至25℃，在620nm波長處測其透光率，即為透明度。凍融穩(wěn)定性的測定：稱取定量的淀粉調(diào)成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的淀粉糊，在沸水浴中加熱攪拌15min，冷卻至室溫。稱取一定量的淀粉糊置于離心管中，在-20～-18℃的冰箱中放置一晝夜，取出后室溫解凍。以3000r/min的轉(zhuǎn)速離心分離15min，棄去上清液。稱取沉淀物的質(zhì)量，計(jì)算析水率。若無水析出，則繼續(xù)冷凍直至有水析出為止。

表 1 兩種粉樣基本化學(xué)成分

小麥粉加工性能測試及分析：面粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測定法（粉質(zhì)儀法）：GB/T14614-93ISO5530-1-1988。面團(tuán)拉伸性能測定法：GB/T14615-93。兩種小麥粉基本成分的測定與分析：經(jīng)測定，兩種小麥粉各種化學(xué)成分的含量有較大差異，數(shù)據(jù)如表1所示。其主要原因在于：實(shí)驗(yàn)室粉碎磨法對整粒小麥直接進(jìn)行粉碎，因此，小麥果皮經(jīng)粉碎后全部混入并引起面粉中幾種成分含量的變化：包括蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和灰分比例的提高。顯然，檢測結(jié)果與實(shí)際狀況是相符合的，即：小麥皮層結(jié)構(gòu)（主要是糊粉層）中富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素和灰分等。采用傳統(tǒng)碾磨工藝制備的普通小麥粉，經(jīng)機(jī)械篩分后，幾乎全部皮層組織均作為麩皮被排除，這是資源的損失和浪費(fèi)。
小麥面粉提取淀粉的理化性質(zhì)分析：游離淀粉含量的多少是衡量淀粉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。直鏈淀粉的顯色度較高，而支鏈淀粉在相同濃度下吸光值不到直鏈淀粉的1/10。因此，在含有同樣的游離淀粉的樣品中，含有較高直鏈淀粉的其藍(lán)值相應(yīng)就會較高。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：普通小麥粉中的淀粉所含直鏈淀粉量高于機(jī)械粉碎小麥全粉所含的直鏈淀粉，但差異不顯著。淀粉糊化后，其分子重新排列相互締合的程度是影響淀粉糊透明度的重要因素。而直鏈淀粉在糊化作用過程中，首先從淀粉粒中逸出，很容易發(fā)生分子重排和相互締合。由試驗(yàn)結(jié)果可知，普通小麥粉所含淀粉透明度較低，原因可能在于其淀粉中直鏈淀粉含量較高，糊化后很容易發(fā)生老化而產(chǎn)生膠凝或凝沉現(xiàn)象，使透明度變低。透明度差，則易老化，影響加工特性。凍融穩(wěn)定性是通過冷凍和解凍，計(jì)算淀粉糊的析水率，檢驗(yàn)其出現(xiàn)的脫水收縮現(xiàn)象。機(jī)械粉碎小麥全粉的淀粉析水率高，凍融穩(wěn)定性差，比普通小麥所含的淀粉更不適宜制作冷凍食品。

表 2 兩種粉樣所含淀粉的理化指標(biāo)

由表1、表2的數(shù)據(jù)可以推斷：普通小麥粉淀粉含量高于機(jī)械粉碎小麥全粉中的淀粉含量，淀粉的凍融穩(wěn)定性較后者好，但透明度較后者差。利用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線對面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行分析較多地應(yīng)用在小麥面粉制成的面團(tuán)或少量添加其它糧食作物制成的粉；而對各類雜糧全粉的試驗(yàn)及分析幾乎為空白。本試驗(yàn)利用粉質(zhì)儀和拉伸儀對兩種方法制得的小麥粉進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)特性分析，初步比較兩種粉加工特性的差異，以期為進(jìn)一步研究各種雜糧粉加工性能提供參考。小麥粉中面筋質(zhì)的形成是造成這種差異的主要原因。普通小麥粉制成的面團(tuán)流變學(xué)特性不穩(wěn)定，可能與制粉的工藝方法、粉體的顆粒均勻性有關(guān)：粉體細(xì)度、均勻度差，使小麥粉形成面團(tuán)的過程不穩(wěn)定；而實(shí)驗(yàn)室粉碎磨的機(jī)械粉碎小麥粉細(xì)度較高，均勻度好，使面團(tuán)的形成過程趨于穩(wěn)定，粉質(zhì)曲線圖與小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)曲線圖形有較大的相似性，可能會具備與小麥粉類似的一些加工性質(zhì)。產(chǎn)生上述現(xiàn)象的機(jī)理、利用粉質(zhì)曲線分析各類面團(tuán)的流變性能均需要進(jìn)一步地試驗(yàn)研究和分析。兩種面粉所形成的面團(tuán)的拉伸曲線與小麥粉面團(tuán)的拉伸曲線趨勢完全不同，兩者的拉伸曲線也表現(xiàn)出很大的差異。小麥面粉中缺乏具有彈性的面筋質(zhì)仍然是主要原因。兩者的拉伸面積均較小，品質(zhì)都較差；普通小麥粉面團(tuán)的拉伸比較機(jī)械粉碎小麥粉面團(tuán)高，表明后者的阻抗性小，延展性大，即彈性小，流動性大。
實(shí)驗(yàn)室粉碎磨使小麥的利用率幾乎達(dá)到了100%，改變了小麥粉中主要成分的比例，提高了產(chǎn)率。普通小麥粉中的淀粉含量高于機(jī)械粉碎小麥全粉所含淀粉的量，淀粉的凍融穩(wěn)定性較后者好，但透明度較后者差。小麥粉中由于缺乏麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，無法形成面筋質(zhì)而造成面團(tuán)流變學(xué)特性與小麥面團(tuán)極大地差異。但機(jī)械粉碎小麥粉較好的均勻度使面團(tuán)的形成過程更加穩(wěn)定；拉伸曲線圖則表明該面團(tuán)彈性小，流動性大。

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