面粉品質(zhì)應(yīng)從面粉粗細度著手

  判定面粉的品質(zhì)一般從一下幾個方面：第一，看看是否有正規(guī)的加工廠家；第二，是否屬于品牌產(chǎn)品；第三，從外觀看，白面粉自然色，這樣能大概判斷出是否含增白劑，手感細膩而不滑；第四，聞聞面粉，有麥香的感覺；第五，面粉里沒有疙瘩狀形成。第六，經(jīng)過加水和面，感覺筋道有韌勁。第七，作出的面食口感香氣怡人，外觀油亮。

  其中第三點，就提出了面粉的手感，手感好了，面粉的品質(zhì)也就上去了一層。所以我們應(yīng)該從面粉的粗細度著手來看看面粉的品質(zhì)。圓形驗粉篩根據(jù)新國家標準GB/T5507-2008《糧油檢驗 粉類粗細度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細度檢驗篩。原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細度。結(jié)構(gòu)上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動，通過偏心連桿機構(gòu)作平面回轉(zhuǎn)運動，在機內(nèi)平衡裝置的作用下，運轉(zhuǎn)更平穩(wěn)，和托盤一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠，操作更方便。電子定時控制，定時精度高。整機結(jié)構(gòu)緊湊合理，運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，性能穩(wěn)定，操作方便，堅固耐用，是依據(jù)新國家標準對粉類粗細度進行測定必備的檢測設(shè)備。

  面粉的粗細度一般用留存或通過規(guī)定的篩孔來表示。對于通用面粉來說，區(qū)別加工精度的面粉，面粉的粗細度也不一樣。面粉的等級越高，面粉也越細。在前蘇聯(lián)的時候就已經(jīng)存在了面粉的粗細度計算了�？傔^那個時候也有，但是是兩個區(qū)別的級別，前蘇聯(lián)的面粉粗細度是5%、2%。而國內(nèi)的均為10%。面粉粗細度的檢驗一般是使用圓形驗粉篩來進行測量的。

  面粉的粗細度不僅影響面制食品的品質(zhì)，而且對面粉廠的技術(shù)經(jīng)濟指標也有很大的影響。面粉要求越細每天的產(chǎn)量越低，同時耗電量也越多。

  從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆�？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。面粉的等級越高，面粉的粒度也越細，面粉的灰分也越低。這說明高等級的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說，面粉越細，品質(zhì)越好。

  面粉越細，色澤越白。但是，由于面粉細度提高引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內(nèi)在品質(zhì)，只是一種表面現(xiàn)象。使用區(qū)別粗細度的面粉制作饅頭和面條時，并沒有反映出面粉越細，做成的饅頭和面條的色澤越好。由于上述兩個原因，給人們一種假象，似乎面粉越細越 白，面粉的品質(zhì)就越好 。其實，決定面粉的粗細度主要在于面制食品的品質(zhì) 。對于區(qū)別面制食品來說，要求區(qū)別粗細度的面粉，才能生產(chǎn)出最佳的面制食品。