面筋指數(shù)測定儀對面粉生產(chǎn)的指導作用

      面粉經(jīng)過水和之后，具有粘著性、濕潤性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學特性，進而才能夠發(fā)酵制作成饅頭、面包等食物，而這都與面粉中的一種物質(zhì)有關，那就是面筋，正因為有面筋的存在，面粉才能夠制成如此多花樣的面粉制品，因此在面粉的生產(chǎn)中，采用面筋指數(shù)測定儀來測定面粉中的面筋指數(shù)是其中一項非常重要的檢測項目。

      面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，面筋指數(shù)測定儀測定的面粉指數(shù)主要包括面筋的數(shù)量與質(zhì)量，因為它們對于評價面粉的質(zhì)量至關重要，它會決定面粉的加工品質(zhì)，因此各類食品制作對于面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求是存在差異的，那么在生產(chǎn)的過程中，利用面筋指數(shù)測定儀進行指導，根據(jù)面粉制作的用途來制作出不同類型的面粉專用粉。
      比如說，使用面筋指數(shù)測定儀測定某面粉面筋指數(shù)過高，講高面粉用于面包制作，那么我們會發(fā)現(xiàn)，由于筋力太強，面筋網(wǎng)絡結(jié)構緊密，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，這樣的面包制品是品質(zhì)非常差的，這也表明，這樣的面粉是不適合制作面包的。
      由于面筋指數(shù)與面粉的很多內(nèi)在的品質(zhì)指標相關，因此可以利用面筋指數(shù)測定儀測定面筋指數(shù)來判斷面團內(nèi)在品質(zhì)，用于指導生產(chǎn)。而且采用面筋指數(shù)測定儀具有操作簡單、方便快捷、儀器投資少、需要樣品少的優(yōu)點，重現(xiàn)性較好，因此也更加適合用于面粉品質(zhì)檢測，有助于指導生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量更好、符合要求的面粉產(chǎn)品，滿足不同面粉產(chǎn)品制作的需要。