面筋指數(shù)儀保證專粉專用

      在超市我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)面粉產(chǎn)品的時(shí)候，會(huì)看到包裝上寫(xiě)有餃子專用粉、面包專用粉、包子專用粉等，對(duì)于我們普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能不太理解，感覺(jué)面粉不都是一樣的嗎，但是對(duì)于烘焙領(lǐng)域的專業(yè)人員而言，選用專用粉，更有利于提高食品的口感和外觀品質(zhì)，因此專粉專用對(duì)于面粉制品的生產(chǎn)非常重要，而要保證專粉專用，面粉生產(chǎn)企業(yè)就需要借助面筋指數(shù)儀這樣的專業(yè)檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)。

      面筋指數(shù)儀主要是用于測(cè)定面粉指數(shù)，這是面粉的一個(gè)重要特性，那么面筋指數(shù)儀是如何保證專粉專用的呢？以面包專用粉生產(chǎn)為例，如果生產(chǎn)出來(lái)的面粉指數(shù)過(guò)高，那么這樣的面粉筋力太強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，故不適合制作面包，同時(shí)面粉指數(shù)過(guò)低也是不利于制作面包的，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)在醒發(fā)時(shí)因?yàn)槊鎴F(tuán)筋力差、不能很好的保持醒發(fā)產(chǎn)生的氣體，容易造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、體積小。因此要生產(chǎn)面包制作專用的面粉，就需要利用面筋指數(shù)儀精準(zhǔn)把控面粉指數(shù)。
      研究表明，理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)該在60%~90%之間，這樣的面粉在制作面包時(shí)可操作性強(qiáng)、效果比較好，而面筋指數(shù)高于95%低于30%時(shí)都不適宜做出理想面包。因此在生產(chǎn)的過(guò)程中，只有使用面筋指數(shù)儀測(cè)定之后，測(cè)定的面筋指數(shù)在60%~90%之間，才能夠?qū)⑵渥鳛槊姘�粉使用，否則就不達(dá)標(biāo)。另外，制作饅頭所用的饅頭粉對(duì)面筋指數(shù)也要要求，只有通過(guò)面筋指數(shù)儀的把控，符合要求，這樣的面粉才能夠做出組織均勻細(xì)膩，起發(fā)性好，高徑比適中的饅頭。